Fava, la nouvelle adresse conviviale de Baille
Dans le quartier Baille, encore trop peu pourvu en spots gourmands, un vent de fraîcheur souffle depuis l’été dernier. À 35 ans, le chef marseillais Dorian Berard a posé ses valises – et ses fourneaux – au 186 boulevard Baille (13005), à proximité du métro.
Son premier restaurant, sobrement nommé Fava, se distingue déjà comme un ovni culinaire : une façade aux motifs bleu roi d’inspiration marocaine, signée par l’artiste Maxime Gralet, irradie de couleur et invite à la découverte. À l’intérieur, la décoration suit le même esprit joyeux et convivial, transformant cet établissement en un havre éthique et accessible, loin des effervescences du centre-ville.
Un parcours passionné, ancré dans le local
Après une licence en anthropologie, Dorian Berard s’est reconverti par amour des produits et des producteurs. « J’ai commencé la cuisine parce que j’étais amoureux du produit et des producteurs, mais après le COVID, j’ai voulu arrêter pour me consacrer à un projet de sortie pédagogique sur les plantes sauvages comestibles, avant d’être appelé par Jean Pichinoty, libraire, qui avait besoin d’un chef pour Les Amateurs, son bar à huîtres », confie le jeune papa d’un garçon de 7 ans.
Son chemin l’avait mené entre-temps aux côtés de grands noms : Alexandre Gauthier dans le Pas-de-Calais, Alexandre Mazzia à Aix-en-Provence et Camille Lhomme à La Ciotat, avant une parenthèse en tant que chef nomade et privé. Aujourd’hui, il s’installe enfin en son nom pour proposer une cuisine créative, résolument ancrée dans le végétal et le terroir.
Le nom « Fava » n’est pas anodin : « Le mot Fava signifie fève ; le phonème se décline dans plusieurs langues de Méditerranée », indique le chef. « C’est une plante ressource dans la cuisine méditerranéenne et le régime crétois. Je voulais ancrer ma cuisine dans le végétal et le local. »
Sensible à l’éthique, il collabore étroitement avec des fournisseurs triés sur le volet, comme la maraîchère Big Bloom de Saint-Maximin, dont les arrivages inspirent un menu évoluant chaque semaine. « Je travaille avec elle pour le goût et l’originalité de ses produits. » Viandes et poissons ne sont pas oubliés mais intégrés avec originalité : thonine ou petits maquereaux pêchés sur le littoral provençal, coquillages frais de Camargue Coquillage (coques, palourdes, moules), porc noir de Bigorre ou paleron de bœuf.
Des plats qui surprennent et réconfortent
Au Fava, le légume est roi, mais les associations audacieuses font la signature de Dorian Berard. « J’aime surprendre en associant les saveurs », dit-il. La carte, concise et de saison, met en scène des créations pleines de pep’s : milanaise d’aubergine croustillante, ceviche rafraîchissant de pastèque, ou huîtres géantes gratinées au ‘Nduja (soubressade calabraise). « Ce sont des huîtres calibre 1, accompagnées de fleurs comestibles. C’est devenu un plat-signature. On en propose une avec une persillade de fenouil ou d’estragon. »
Sa poitrine de porc rôtie au four, dont les tranches sont délicatement grillées au barbecue, s’accompagne d’une sauce BBQ fumée à base de mélasse de betterave. Un ketchup de betterave pimenté vient relever sa thonine à la braise.
Le midi (de 12h à 14h, du mardi au samedi), on y vient pour un déjeuner sur place en salle ou terrasse, ou à emporter. Les menus du midi sont attractifs : 25 € pour une entrée/plat ou plat/dessert, 30 € pour le trio complet. Pour les envies nomades, des sandwichs gourmands (à 10 €) allient finesse et générosité.
Le soir (jeudi, vendredi et samedi de 19h à 22h), l’ambiance vire à l’apéritif avec une carte plus légère d’assiettes à partager (8/14 €). Les vins, bios et naturels, sont sélectionnés avec soin, parmi eux les trois crus du Domaine La Cavalière à Lourmarin (en blanc et rouge, à partir de 25 € la bouteille), pour coller à l’esprit du lieu : cool, éthique, exigeant mais accessible.
Un quartier qui vit grâce à la convivialité
Les habitués ne s’y trompent pas : la clientèle fidèle du quartier apprécie cette proximité humaine. « Le rapport humain est central et charnière dans la cuisine », insiste Dorian. « C’est important quand on a un restaurant de quartier. » Entre projets de fête des voisins et gardiennage de plantes à venir, le chef marseillais rayonne de générosité. Un jeudi sur deux, il propose des soirées iodées et des soirées musique vivante.
La première édition des soirées Graffiti, en partenariat avec L’autre Rital, a lieu ce jeudi 6 novembre dès 19h. Au programme, cocktail de jazz, d’art et de saveurs partagées : Fava se transforme en espace inspirant. La soirée démarre avec le jazzman Simone Pace, entouré de musiciens talentueux, pour une ambiance électrisante entre swing, bebop et hardbop.
De 19h à 20h30, une formule apéritive/finger food est proposée, avec un forfait à 10 € pour un verre de vin, une bière ou un soft et l’accès au buffet. À partir de 20h30, l’atmosphère bascule en mode café-concert avec un service à table et des plats à partager.
Diane Vandermolina
Crédit photo : Diane Vandermolina sauf les plats: crédit Fava
Réservation au 04 88 15 84 11. FAVA – 186 boulevard Baille, 13005 Marseille. Métro Baille à 4 minutes.
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.