Entretien avec le pâtissier marseillais Pascal Guglielmi

Passé de la SNCF à la pâtisserie, Pascal Guglielmi retrace et partage son parcours atypique dans un livre « Des trains au Vacherin » publié cet été. Dans La pâtisserie des Marseillais, située 28 grand rue (2^ème), il compose des gâteaux généreux et savoureux.

Entretien

Diane Vandermolina : Comment êtes-vous arrivé à la pâtisserie ?

P.G. : « Je suis né dans une pâtisserie. Mes parents avaient une pâtisserie à Bordeaux et lorsqu’ils ont arrêté l’activité, j’avais 7-8 ans, ma mère est entrée à la SNCF. Mon père est resté pâtissier, mais il n’était plus à son compte. Ce que je raconte dans le livre, c’est que pour moi, la SNCF, jeune, c’était le paradis, on a acheté une maison, je partais en colonie de vacances, et mon père, lui, il travaillait dur, il trimait. Petit, j’avais une image de la pâtisserie qui était un métier difficile, il fallait se lever à 3h du matin, et ma mère, c’était la réussite. Dans ma famille, du côté de ma mère, tout le monde était à la SNCF. Il n’y a que mon père qui était pâtissier. Finalement, j’ai d’abord suivi le chemin de ma mère puis après, j’ai pris la voie de mon père. » avant de rajouter :

« Au début, c’était difficile parce que j’ai ouvert seul et j’ai vite été dépassé. Actuellement, j’ai trois salariés, deux apprentis, et l’entreprise commence à bien s’organiser.  J’ai pris un local à côté pour déplacer le magasin afin d’agrandir le laboratoire pour produire plus, surtout pour les fêtes de Noël, les galettes des rois etc. J’ai embauché un vendeur supplémentaire parce que j’ai de plus en plus de choses à gérer : les commandes, toutes les choses essentielles à la vie de l’entreprise et les nouvelles créations. Mais on est comme une petite famille. Je donne quelques règles et après, chacun travaille en autonomie. Je les aide pour les nouvelles créations. J’ai des jeunes adorables. Ils sont comme mes enfants. J’ai un jeune pâtissier depuis deux ans et demi et un 2^ème arrivé il y a quelques mois. Ils ont le même âge et on a une nouvelle apprentie depuis 15 jours. Elle a 15 ans et s’est très bien intégrée. C’est formidable parce qu’en 2 semaines, elle sait déjà faire des cookies, des cakes, des petits gâteaux simples. Elle est vraiment motivée et je trouve qu’à 15 ans, c’est un miracle. Et même pour mon équipe, c’est plus facile qu’elle soit jeune. »

A côté des pâtisseries intemporelles, le pâtissier, formé par le MOF Jean Michel Perruchon à Paris, propose de nombreuses créations au fil des saisons : l’été à la fraise, l’automne à la figue et aux pommes puis aux poires et aux marrons. « Ce sont de petits entremets modernes et des classiques revisités. »

DVDM : Avez-vous un gâteau signature ?

P.G. : « Depuis l’ouverture, il y a un petit gâteau que je rêve de supprimer mais les clients ne veulent pas : c’est Edelweiss. C’est un petit gâteau vanille, fève de tonka, framboise et biscuit aux amandes. Ce devait être une petite création éphémère mais finalement les clients le commandent toujours et je pense que si je le supprime, ils feront grève. »

 DVDM : Pourquoi donnez-vous des noms de pays ou de ville à vos pâtisseries ?

P.G. : « Comme j’aime beaucoup voyager, je voulais faire voyager les clients à travers mes créations. Chaque gâteau a le nom d’une destination, liée aux ingrédients ou pas. La tarte au citron s’appelle Syracuse. Le petit fraisier qu’on fait l’été s’appelle Capri parce que ça évoque le soleil, les vacances. Le castel, je l’appelle Turin parce qu’il y a des noisettes du Piémont. On vient de créer 2 nouveautés : le Saint Malo à la vanille, pomme et caramel beurre salé pour lancer l’automne et Le Marseille, à l’huile d’olive, à la figue et aux amandes pour ses saveurs méditerranéennes. Après on va relancer un de nos classiques : La forêt noire que j’ai appelé Vienne (elle est sans alcool) et un petit gâteau poire, chocolat au lait, fève de tonka. Mon prochain à la mangue s’appellera Ramatuelle par rapport à sa couleur jaune qui rappelle le soleil et la plage. »

DVDM : D’où viennent les produits que vous utilisez ?

P.G. : « J’achète le beurre déchiré des deux sèvres parce que j’ai grandi avec ce beurre. Pour le chocolat, la fabrique est à Saint-Etienne. On prend la pistache de Bronte pour nos gâteaux à la pistache. Et plus généralement en Italie, les noisettes du Piémont, le citron de Sicile. J’espère pouvoir un jour utiliser la pistache d’ici. On a déjà utilisé l’amande de Provence mais c’est très cher et on ne peut pas pour l’instant faire nos frangipanes avec ces amandes là. Sinon ce serait hors de prix. On utilise les fraises de la région d’Aubagne ou de Carpentras et des fleurs comestibles qu’on achète à Noves dans les Bouches-du-Rhône, de la vanille de Madagascar ou Tahiti. »

Propos recueillis par Diane Vandermolina

Crédit photos : Diane Vandermolina

Photo de une: Quand l’Edelweiss rencontre Marseille.

Toutes les infos : Pascal Guglielmi – La pâtisserie des Marseillais à Marseille

Fermé le lundi/ Ouvert du mardi au samedi : 9h – 19h00 et le dimanche : 10h – 13h/ Tarifs : 5.80€ la pièce. Tel : 04 91 89 20 17